厨房筹备工作计划共6篇 餐厅开业厨房筹备计划表

　　时间在转瞬中流逝，从来都不等人，我们又将续写新的诗篇，展开新的旅程，写一份计划，为接下来的工作做准备吧！拟起计划来就毫无头绪？下面是范文网小编收集的厨房筹备工作计划共6篇 餐厅开业厨房筹备计划表，供大家品鉴。

厨房筹备工作计划共1

　　1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。

　　2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计

　　◆热菜烹调间

　　◆凉菜间及各间室

　　◆风味档口

　　3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位

　　◆菜系定位

　　◆菜品价格定位

　　◆口味定位

　　◆餐具器皿定位

　　◆原料定位

　　◆菜品宣传定位

　　◆菜品分类定位

　　◆人员配置定位

　　4．编制部门组织架构及人员配置计划

　　◆组织架构管理图

　　◆人员分组定岗

　　◆岗位工资细化分配

　　◆招聘时间、招聘要求

　　◆各岗位人员依次到岗时间

　　5．制定厨房管理制度与各岗位工作流程

　　◆各项管理制度及要求

　　◆岗位职责

　　◆各岗位工作流程

　　◆部门衔接流程

　　6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货

　　◆设备、设施的规格要求、台数、位置

　　◆用品、用具、规格要求、数量

　　7．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

　　◆管理制度

　　◆岗位职责

　　◆工作流程

　　◆衔接流程

　　8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案

　　◆海鲜市场

　　◆蔬菜市场

　　◆肉禽市场

　　◆米面粮油市场

　　◆干调、冰鲜市场

　　9．总结市场考察

　　◆确定货源产地的优越

　　◆成立供货档案

　　◆确定初步进货渠道

　　10．制定菜单并作出菜品质量标准

　　◆凉菜、热菜、面食及各风味

　　◆菜品组合（原料组合）

　　◆菜品投料标准成本卡 11．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

　　◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

　　◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

　　◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价

　　12．制定全员菜品知识培训内容

　　◆菜系组合、简介与风味形成

　　◆风味菜式与品牌菜肴

　　◆菜系经营定位

　　◆菜品烹调技法与口味特点

　　◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

　　13．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作

　　◆了解本地餐饮市场

　　◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划

　　◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

　　14．编制部门的员工培训计划及内容

　　◆仪容、仪表、素质要求

　　◆卫生知识（五四制）与卫生防疫

　　◆安全防火初略

　　◆食品环境与卫生标准

　　◆工作日程与交接流程

　　◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）

　　◆菜品分岗讲解、员工分工培训

　　◆岗位技能专业技术

　　◆部门管理制度

　　◆分组针对菜品内容培训

　　◆菜品演示定位培训

　　◆全程纵向与横向演习

　　◆划分各班组及各线工作区域

　　◆综合考核规定

　　◆进入场地开规定

　　◆全程模拟演习规定

　　15．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具

　　◆部门应配消防器具

　　◆消防器具的使用及注意事项

　　16．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定

　　◆定岗定人招聘

　　◆聘用决定及上岗时间

　　17．员工进入并分组定岗，按计划实施培训

　　◆全员培训

　　◆分组培训

　　◆定岗培训

　　18．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求

　　◆根据工程图纸进展

　　◆客观因素和特殊原因

　　19．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定

　　◆安装位置与质量要求

　　◆设备运行情况

　　20．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充

　　◆分区（冰鲜、活鲜、干养）

　　◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）

　　21．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察

　　◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）

　　◆餐饮市场（代表性酒店）

　　22．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入

　　◆海鲜池原料

　　◆厨房菜品

　　◆特价菜品及特殊要求

　　23．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定

　　◆符合前期定稿方案

　　◆达到预期效果

　　24．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域

　　◆全员一次开荒

　　◆班组二次开荒

　　◆部门卫生检查

　　25．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

　　◆异地采购（海鲜）

　　◆本地采购（蔬菜、粮油等）

　　26．确定菜单和开业宴请菜品

　　◆零点菜品

　　◆各类标准菜单

　　◆开业宴请菜单

　　27．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝

　　◆海鲜品种

　　◆厨房菜品原料

　　28．开业宴请、小规模接待

　　29．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。

　　30．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。

　　31．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。

　　32．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。

　　33．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。

厨房筹备工作计划共2

　　厨房筹备计划书

　　一市场定位分析：

　　南湖酒店位处于繁华的三好街地区,周边餐饮发达，顺峰，罗曼宫，新雅麟，喜来登，万豪等等。 这几个餐饮企业全都是经营同样的高档粤菜，就餐环境 菜品形式 品位等各有千秋。但顾客对这几家餐饮企业都挺忠诚，对他们的菜品，服务等也是非常的认可。这几个竞争对手给我们的压力是非常大的，可以说我们要从他们的嘴里抢客源的难度也是非常的大。面对如此大的竞争对手？我们的特点是什么？怎么定位？

　　我们是电力系统的餐饮企业，我们的竞争对手除了以上几个外，还有北辰，北辰也是我们的竞争对手。而且北辰重新开业后，省公司的领导对他们是赞赏有加，我们的定位几乎都一样。我们要怎么样才能在群狼中突围？硬件？软件？服务？菜品？公关等？各个环节都必须要做到细处，我们才有资本杀出一条血路来。后厨的定位目前是以高档粤菜为主打,除了燕、鲍、翅，铁板烧等高档食材外，引进南方市场比较流行的食材原料，例如黑棕鹅.冼鸡.等广集各种新.奇.特等原料，在加上不断变化的烹调手法，多种多样。根据不同的客人制定不同的菜品风格，根据客人的喜好，用餐情况制定不同的菜单。结合高档粤菜，配搭东三省的土材料，做比较可口和有原味的本地菜。

　　以高端粤菜为主打,发展高档菜品和客户群.并根据营业情

　　况做好外送和食品加工外卖超市等大卖场的工作,使广大顾客在

　　餐饮市场中有新的选择。

　　二菜品比例：

　　1.高档菜（精品）燕、鲍、翅 .铁板烧30%.

　　2.粤式大菜.小炒40%

　　3.凉菜 .烧腊20%

　　4粤点、西点 .蛋糕 .粥 .面.包

　　三菜品价格比

　　高档菜

　　中档菜

　　其他四宴会菜单比例：

　　凉菜热菜海鲜粤点.主食果盘

　　五厨房筹备工作计划：

　　1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计a.热菜烹调间 （粗加工）原厨

　　b.凉菜间（安装空调.紫外线灯） c.烧腊间（工场） d.主食间

　　e.冼碗间（上洗碗机） f.库房

　　2.制定菜品定位菜品价格定位口味定位

　　餐具器皿定位（45天）原料定位

　　菜品宣传定位菜品分类定位

　　人员配置定位

　　10% 50%40%10%

　　15% 45%25%10%5%

　　3.编制部门组织架构及人员配置计划组织架构管理

　　人员分组定岗

　　岗位细化分配各岗位人员依次到岗时间

　　4.制定厨房管理制度与各岗位工作流程各项管理制度及要求岗位职责各岗位工作流程

　　厨房同其他部门衔接

　　5.厨房主要管理人员到位（开业前60天）

　　6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利 于后期验货

　　设备、设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量

　　7.考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系（开业前30天）

　　海鲜市场蔬菜市场肉禽市场米面粮油市场干调、冰鲜市场确定货源产地的优越确定初步进货渠道

　　8.制定菜单并作出菜品质量标准（开业前30天）凉菜、热菜、面食及各风味菜品组合（原料组合）菜品投料标准成本卡

　　9.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种（开业前10天）厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

　　制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价10.制定全员菜品知识培训内容（开业前60天）菜系组合、简介与风味形成风味菜式与品牌菜肴菜系经营定位

　　菜品烹调技法与口味特点

　　海鲜原料知识与最佳烹调方法

　　11.配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定（开业前70天）定岗定人招聘

　　聘用决定及上岗时间

　　12.员工进入并分组定岗，按计划实施培训（开业前60天）全员培训分组培训定岗培训 13.员工培训计划及内容

　　仪容、仪表、素质要求（开业前60天）卫生知识与卫生防疫安全防火初略

　　食品环境与卫生标准工作日程与交接流程

　　安全操作与注意事项（水、电、气使用）菜品分岗讲解、员工分工培训部门管理制度

　　分组针对菜品内容培训

　　划分各班组及各线工作区域安全消防制度及消防器具

　　14.全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域（开张前6天）全员一次开荒二次开荒卫生检查

　　15.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存异地采购本地采购

　　16.确定菜单和开业宴请菜品零点菜品各类标准菜单开业宴请菜单

　　17.所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝（开业前一星期）海鲜品种厨房菜品原料

　　18.开业宴请、小规模接待

　　19.根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求 20.监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致

　　21.制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。 22.根据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。

　　23.对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。

　　南湖大酒店

　　2012年11月

厨房筹备工作计划共3

　　餐饮厨房喜宴筹备时间

　　喜宴作为整场婚礼的重中之重，已超越了一般宴会的意义，更像是新人人生的一次高潮。中国吃网餐饮网提醒，作为整台喜宴的幕后“总设计师”，每个酒店大厨自然承担着非同一般的责任，不但要让新人终身难忘，也要让宾客们津津乐道。

　　喜宴临近，让我们以倒计时的形式，聚焦经验丰富五星级酒店大厨是如何运筹帷幄，步步为赢地导出一场喜宴大戏!

　　1、前期沟通(倒计时1年-6个月)

　　与新人的第一次见面，做喜宴也是讲究缘分的，第一次良好的沟通可以让整个喜宴的准备过程事半功倍，如果酒店有专门负责宴会接待的人员一起陪同沟通效果会更佳。

　　2、明确需求(倒计时6个月)

　　结婚是一辈子的大事，从厨房的角度，我们会尽最大的努力去满足新人的愿望。新人提出的各种要求如主题、风格、形式等一定要记清。比如现在很多新人喜欢中西合璧的婚宴，这时西餐厨师也会参与进来，一起为客人打造一份令他们满意的婚宴菜单。

　　3、第一套菜单(倒计时5个月)

　　第一套菜单很重要，在酒店固定喜宴菜单的基础上，结合新人需求，荤素搭配要合理，配菜颜色搭配也需注意，同时也要根据季节时令和市场流行度随时调整，保证菜单的最佳呈现。

　　4、听取意见(倒计时5个月)

　　知己知彼，无宴不欢，对于新人的意见要认真听取，不管是挑剔的还是有挑战的要求，这些意见是喜宴成功的必要因素。

　　5、适当建议(倒计时5个月)

　　好的厨师不仅能实现客人的想法， 更要考虑那些他们没有想到的东西，毕竟新人对结婚这件事也没有经验，我们会根据以往的工作经验为他们提供必要的建议。

　　6、第二套菜单(倒计时4个月)

　　第二套菜单基本明确了整套喜宴的结构，对于菜式的搭配和设计，也一定要下心思，权衡每道菜的轻重，协调它们在喜宴中的作用;一般要突出整套菜单中的头两道大菜，既保证整套宴席的档次，又能给客人留下深刻印象。

　　7、家属试菜(倒计时3个月)

　　最好双方父母和七大姑八大姨都来，并且在他们试菜的时候进行讲解，以达到婚宴当天最佳的效果，如果能把挑剔的要求都摆平，基本婚宴的形式就可以定下来了。

　　8、口味调整(倒计时3个月)

　　虽说众口难调，但我们会根据新人家属在试菜时提出的意见，尽量在口味上做到多元化，酸、甜、辣，清炒、白灼、油炸、焖炖都兼顾一点，考虑周全一些，照顾更多的人群。

　　9、服务团队培训(倒计时2个月)

　　服务团队的培训是酒店常规项目，也是喜宴顺利进行的基础。只有专业的服务团队，才能保证每一道菜品以最好的状态呈现给客人，同时他们面对突发状况时也要考虑更多的细节。

　　10、菜名调整(倒计时2个月)

　　对于中国人来说，最好让每道菜都有一个吉庆名字，让宾客难忘，也讨个喜气。在条件允许的情况下，请专业菜名设计师对婚宴整体菜名进行调整。

　　11、特殊要求(倒计时1个月)

　　一些有特殊要求的客人，比如回民，会将菜单中的所有猪肉替换掉;若来宾中有老人或小孩子，就考虑在菜单中加入一些容易消化的菜式等。另外也会提醒客人是否要开出糖尿病人桌、痛风桌、素食桌等等。

　　12、菜量控制(倒计时3天)

　　根据新人的参加人数，有效控制菜量，太多和太少都不好，恰到好处的菜量安排既可以避免浪费，也可以为新人降低一些费用。

　　13、人员调配(倒计时48小时)

　　对本酒店的厨师和服务人员进行整体分工调配，如人手不够也不怕，可以借调定点合作的，经过酒店专业服务配需的厨师学校学生作为传菜员等工种。

　　14、食材采购(倒计时36小时)

　　在婚宴中，食物的原材料一定要新鲜，只有好的原材料才能制作出精致而美味的喜宴，让参加喜宴的客人才会铭记于心。同时也要兼顾食材采购的性价比。

　　15、食材保鲜(倒计时30小时)

　　提前采购的食材一定要用专业的保鲜设备进行保鲜，一般像海鲜这类高档食材会在宴会前一天才购买备齐，以保证新鲜，对于这些食材的保鲜一定要严格把控，不能出一点问题。

　　16、宴前预备会(倒计时24小时)

　　在喜宴的头一天，所有后厨团队一定要在一起开个准备会，热菜提前多少小时制作，谁来蒸制保温，谁来摆盘，谁来请清盘等等，都由不同的小团队分工来做，每个环节都要责任落实到人，最好在白板上过一遍整个出菜的顺序，让大家心中偶数。

　　17、应急预案(倒计时12小时)

　　虽然我们的团队经验丰富、身经百战，但也要备下应急预案，有备无患。

　　18、半成品预做(倒计时4小时)

　　一些像炸、蒸、煮、腌制类的菜品可以提前制作半成品，这样可以节省制作时间，提高上菜效率，不过一般提倡的原则还是现做现吃，保证菜品最好的口感。

　　19、二次准备会(倒计时3小时)

　　即使准备充分，喜宴当天的压力也是很大的，必须保证每个环节都进行得及时有序，我们对待每一场喜宴都不能松懈，在上菜前，团队一定要再一次明确分工细则。

　　20、细节确认(倒计时2小时)

　　一些细节一定要注意，比如考虑到安全卫生的关系，喜宴的牛排最好都是全熟的，刺身都要在上桌前2小时内制作，以保证食材的新鲜。

　　21、预先摆盘(倒计时40分钟)

　　喜宴对于摆盘和装饰要求较高，尽量简洁突出主题。但为了保证菜的温度，摆盘的时间尽量少，保证盘子一定够热。好吃比好看更重要。

　　22、设备调控(倒计时30分钟)

　　工欲善其事，必先利其器，保温车、保温灯、暖柜的等设备进行提前检查调试，它们是保证喜宴菜品制作效率、口感品质的关键，一定要检查确保不出问题。

　　23、最后沟通(倒计时10分钟)

　　前场和后厨的专门调度人负责，一般由副厨师长担任，他全面了解运作过程，经验丰富，观察前场，及时通知后厨什么时候出菜，什么时候暂停;在开宴前一定也要和他最后沟通。

　　24、宴会开场(倒计时1分钟)

　　一切准备就绪，

　　5、

　　4、

　　3、

　　2、

　　1、上菜!

厨房筹备工作计划共4

　　酒店厨房筹备工作

　　酒店厨房筹备工作1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。

　　2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计

　　◆热菜烹调间◆凉菜间及各间室

　　◆风味档口

　　3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位

　　◆菜系定位◆菜品价格定位

　　◆口味定位◆餐具器皿定位

　　◆原料定位◆菜品宣传定位

　　◆菜品分类定位◆人员配置定位

　　4．编制部门组织架构及人员配置计划

　　◆组织架构管理图◆人员分组定岗

　　◆岗位工资细化分配◆招聘时间、招聘要求

　　◆各岗位人员依次到岗时间

　　5．制定厨房管理制度与各岗位工作流程

　　◆各项管理制度及要求◆岗位职责

　　◆各岗位工作流程◆部门衔接流程

　　6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货◆设备、设施的规格要求、台数、位置

　　◆用品、用具、规格要求、数量

　　7．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

　　◆管理制度◆岗位职责

　　◆工作流程◆衔接流程

　　8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案◆海鲜市场◆蔬菜市场

　　◆肉禽市场◆米面粮油市场

　　◆干调、冰鲜市场

　　9．总结市场考察

　　◆确定货源产地的优越

　　◆成立供货档案

　　◆确定初步进货渠道

　　10．制定菜单并作出菜品质量标准

　　◆凉菜、热菜、面食及各风味

　　◆菜品组合（原料组合）

　　◆菜品投料标准成本卡

　　11．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

　　◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

　　◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

　　◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价

　　12．制定全员菜品知识培训内容

　　◆菜系组合、简介与风味形成

　　◆风味菜式与品牌菜肴

　　◆菜系经营定位

　　◆菜品烹调技法与口味特点

　　◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

　　13．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作◆了解本地餐饮市场

　　◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

　　14．编制部门的员工培训计划及内容

　　◆仪容、仪表、素质要求

　　◆卫生知识（五四制）与卫生防疫

　　◆安全防火初略

　　◆食品环境与卫生标准

　　◆工作日程与交接流程

　　◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）

　　◆菜品分岗讲解、员工分工培训

　　◆岗位技能专业技术

　　◆部门管理制度

　　◆分组针对菜品内容培训

　　◆菜品演示定位培训

　　◆全程纵向与横向演习

　　◆划分各班组及各线工作区域

　　◆综合考核规定

　　◆进入场地开规定

　　◆全程模拟演习规定

　　15．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具

　　◆部门应配消防器具

　　◆消防器具的使用及注意事项

　　16．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定

　　◆定岗定人招聘

　　◆聘用决定及上岗时间

　　17．员工进入并分组定岗，按计划实施培训

　　◆全员培训◆分组培训◆定岗培训

　　18．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求◆根据工程图纸进展

　　◆客观因素和特殊原因

　　19．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定

　　◆安装位置与质量要求

　　◆设备运行情况

　　20．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充◆分区（冰鲜、活鲜、干养）

　　◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）

　　21．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）

　　◆餐饮市场（代表性酒店）

　　22．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入

　　◆海鲜池原料

　　◆厨房菜品

　　◆特价菜品及特殊要求

　　23．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定◆符合前期定稿方案

　　◆达到预期效果

厨房筹备工作计划共5

　　厨房筹备计划书

　　一市场定位分析：

　　本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集，有学校 家电商场 俱乐部,交通方便,周围以居民为主,有先天的顾客群体.适宜以大众菜品为主, 周边的餐饮企业大多数经营的是川 鲁 湘几大菜系的传统菜肴，就餐环境 菜品形式 品位也如出一辙，早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力，难以跟上时代的节奏，为了迎合当今日新月异的市场，我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,并发展高档菜品和客户群.并根据营业情况打开下午茶和晚茶,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。

　　二菜品比例：

　　高档菜（精品）

　　燕、鲍、翅

　　粤式小炒

　　凉菜

　　粤点、粥面

　　主食

　　三菜品价格比例：

　　高档菜20%中档菜50%低档菜30%

　　四宴会菜单比例：

　　凉菜15%热菜60%主食10% 粤点10%果盘5%

　　五厨房筹备工作计划：

　　1． 业前筹备、厨房格局分布及功能设计

　　热菜烹调间凉菜间及各间室

　　风味档口

　　2． 了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位

　　菜系定位菜品价格定位

　　口味定位餐具器皿定位

　　原料定位菜品宣传定位

　　菜品分类定位人员配置定位

　　3． 编制部门组织架构及人员配置计划

　　组织架构管理人员分组定岗

　　岗位细化分配确定招聘时间、招聘要求

　　各岗位人员依次到岗时间

　　4． 制定厨房管理制度与各岗位工作流程

　　各项管理制度及要求岗位职责

　　各岗位工作流程厨房同其他部门衔接

　　5． 厨房主要管理人员到位

　　6． 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利 于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置

　　用品、用具、规格要求、数量

　　7． 考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系

　　海鲜市场蔬菜市场

　　肉禽市场米面粮油市场

　　干调、冰鲜市场

　　确定货源产地的优越

　　确定初步进货渠道

　　8． 制定菜单并作出菜品质量标准

　　凉菜、热菜、面食及各风味

　　菜品组合（原料组合）

　　菜品投料标准成本卡

　　9． 计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

　　厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

　　海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

　　制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价

　　10． 制定全员菜品知识培训内容

　　菜系组合、简介与风味形成

　　风味菜式与品牌菜肴

　　菜系经营定位

　　菜品烹调技法与口味特点

　　海鲜原料知识与最佳烹调方法

　　11． 配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定

　　定岗定人招聘

　　聘用决定及上岗时间

　　12． 员工进入并分组定岗，按计划实施培训

　　全员培训分组培训定岗培训

　　13．员工培训计划及内容

　　仪容、仪表、素质要求

　　卫生知识与卫生防疫

　　安全防火初略

　　食品环境与卫生标准

　　工作日程与交接流程

　　安全操作与注意事项（水、电、气使用）

　　菜品分岗讲解、员工分工培训

　　部门管理制度

　　分组针对菜品内容培训

　　划分各班组及各线工作区域

　　安全消防制度及消防器具

　　14． 全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域

　　全员一次开荒

　　二次开荒

　　卫生检查

　　15． 配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

　　异地采购

　　本地采购

　　16． 确定菜单和开业宴请菜品

　　零点菜品

　　各类标准菜单

　　开业宴请菜单

　　17．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝

　　海鲜品种

　　厨房菜品原料

　　18．开业宴请、小规模接待

　　19． 根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求

　　20．监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致

　　21．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。

　　22．根据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。

　　23．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。

　　餐厅暂定180个餐位，日平均180人，正餐人均50元，日营业额9000元，

　　早餐平均100人，人均10元，日营业额1000元

　　下午茶.晚茶平均50人, 人均20元,日营业额1000元

　　预计月流水营业额元,预计毛利40%,酒水饮料及其他消费未算其中

　　煤水电约计元,毛利约元/月

厨房筹备工作计划共6

　　酒店厨房开业筹备工作流程1．开业前筹备、厨房格局分布及功能设计

　　◆热菜烹调间

　　◆凉菜间及各间室

　　◆风味档口

　　2．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位

　　◆菜系定位

　　◆菜品价格定位

　　◆口味定位

　　◆餐具器皿定位

　　◆原料定位

　　◆菜品宣传定位

　　◆菜品分类定位

　　◆人员配置定位 3．编制部门组织架构及人员配置计划

　　◆组织架构管理图

　　◆人员分组定岗

　　◆岗位工资细化分配

　　◆招聘时间、招聘要求

　　◆各岗位人员依次到岗时间 4．制定厨房管理制度与各岗位工作流程

　　◆各项管理制度及要求

　　◆岗位职责

　　◆各岗位工作流程

　　◆部门衔接流程

　　5．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货

　　◆设备、设施的规格要求、台数、位置

　　◆用品、用具、规格要求、数量 6．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

　　◆管理制度

　　◆岗位职责

　　◆工作流程

　　◆衔接流程

　　7．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案

　　◆海鲜市场

　　◆蔬菜市场

　　◆肉禽市场

　　◆米面粮油市场

　　◆干调、冰鲜市场 8．总结市场考察

　　◆确定货源产地的优越

　　◆成立供货档案

　　◆确定初步进货渠道 9．制定菜单并作出菜品质量标准

　　◆凉菜、热菜、面食及各风味

　　◆菜品组合（原料组合）

　　◆菜品投料标准成本卡

　　10．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

　　◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

　　◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

　　◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价 11．制定全员菜品知识培训内容

　　◆菜系组合、简介与风味形成

　　◆风味菜式与品牌菜肴

　　◆菜系经营定位

　　◆菜品烹调技法与口味特点

　　◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

　　12．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作

　　◆了解本地餐饮市场

　　◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划

　　◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案 13．编制部门的员工培训计划及内容

　　◆仪容、仪表、素质要求

　　◆卫生知识（五四制）与卫生防疫

　　◆安全防火初略

　　◆食品环境与卫生标准

　　◆工作日程与交接流程

　　◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）

　　◆菜品分岗讲解、员工分工培训

　　◆岗位技能专业技术

　　◆部门管理制度

　　◆分组针对菜品内容培训

　　◆菜品演示定位培训

　　◆全程纵向与横向演习

　　◆划分各班组及各线工作区域

　　◆综合考核规定

　　◆进入场地开规定

　　◆全程模拟演习规定

　　14．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具

　　◆部门应配消防器具

　　◆消防器具的使用及注意事项

　　15．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定

　　◆定岗定人招聘

　　◆聘用决定及上岗时间

　　16．员工进入并分组定岗，按计划实施培训

　　◆全员培训

　　◆分组培训

　　◆定岗培训

　　17．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求

　　◆根据工程图纸进展

　　◆客观因素和特殊原因

　　18．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定

　　◆安装位置与质量要求

　　◆设备运行情况

　　19．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充

　　◆分区（冰鲜、活鲜、干养）

　　◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）

　　20．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察

　　◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）

　　◆餐饮市场（代表性酒店） 21．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入

　　◆海鲜池原料

　　◆厨房菜品

　　◆特价菜品及特殊要求

　　22．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定

　　◆符合前期定稿方案

　　◆达到预期效果

　　23．全员培训结束后考核，进入实际现场工作，划分各组区域

　　◆全员一次进入实际现场

　　◆班组二次进入实际现场

　　◆部门卫生检查

　　24．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

　　◆异地采购（海鲜）

　　◆本地采购（蔬菜、粮油等） 25．确定菜单和开业宴请菜品

　　◆零点菜品

　　◆各类标准菜单

　　◆开业宴请菜单

　　26．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝

　　◆海鲜品种

　　◆厨房菜品原料 27．开业宴请、小规模接待 28．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。

　　29．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。 30．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。 31．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。 32．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。

　　厨房部门概述

　　厨房是酒店菜点食品实物产品的生产制作部门，它根据餐厅、酒吧的需求，负责向上述营业场所提供优质菜点食品。厨房的菜点食品质量是酒店的重要组成部分，厨房的正常运作直接影响到餐饮系统的营来收入，是酒店形象构成基础要素之一，厨房提供的菜点食品不但要保证质量，同时也应体现效率，及时性和节奏感是厨房出菜必须把握的要素。厨房对外是为宾客提供优质菜品的生产场所，对内则是餐饮系统菜品成本核算与控制的关健，因而菜品成本核算与控制是厨房的重要工作之一。

　　组织机构及岗位设置

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