厨房食堂管理制度（优秀6篇）

时间：2023-11-27 15:10:04 综合范文

厨房食堂管理制度篇1

　　1)、所有设备操作手必须经安全和岗位培训后方可上岗。

　　2)、采用新的生产方法，添加新的技术设备或调换工人岗位时由相关人员对工人进行新的操作方法和新工作岗位的安全培训，并做好记录。

　　3)、安全培训和岗位技术考核不合格者，严禁独立顶岗操作。

　　4)、班中不允许私自顶岗替岗换岗。

　　5)、设备的机械运转、移动部位(如切刀、带轮、压辊等)要用安全防护装置;机动设备的转动部件，在运转中严禁擦洗、拆卸。

　　6)、设备清洁时，必须断电后才可操作

　　7)、未经允许，各生产车间不得私自接电源，接驳大容量电器设备。

　　8)、电器设施要严格按照其规格使用。电器设备要绝缘良好，其金属外壳必须具有保护性接地或接零措施。

　　9)、在生产场所内应设置安全警示标志，紧急通道和出入口应设消防应急灯和指示牌等。

　　10)、消防设施及用具应定期检查，严禁堵塞消防通道及随意挪用或损坏消防设施。

　　11)、禁止违章操作。

　　12)、不按规定着装或班前饮酒者，严禁进入生产岗位。

　　13)、严禁吸烟，未经许可严禁携带火种和危险品(包括有毒、易燃、易爆、腐蚀性物品)进入车间，危险品储藏要有专设场所存放。

　　14)、车间各负责人要定时排查设备安全情况，若发现不正常时或存在隐患时要及时上报，并通知设备维修部门和设备维修人员及时进行处理整改，并做好排查记录。

　　15)、对于维修安全排查出的违章操作人员要严肃处理并记录在案，对于屡犯人员处罚或调岗，严重者辞退。

　　16)、密切注意各车间各出入口，对非本车间人员要询问，不符合进入车间要求的要及时请出车间，以便保证车间产品品质安全和车间财产安全。

　　17)、休息日大扫除后，各车间最后离开人员要检查所负责区域的电源、水源、汽是否全部关闭，是否有跑、冒、滴、漏现象，并检查与外界相通的门窗是否全部上锁。

　　18)、如有重大突发事件发生时，各负责人要负责各班的人员组织和安全工作。

　　20)、车间设立安全检查小组，每周排查一次，对车间安全隐患跟进解决落实。

厨房食堂管理制度篇2

　　厨房考勤制度

　　1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

厨房食堂管理制度篇3

　　厨房管理规章制度

　　一、目的为规范单位的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。

　　二、食堂工作人员要求

（一）工作人员要按时上、下班，工作时间不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。上班时必须穿戴整齐，整洁。

（二）工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证金额岗位合格证，炊事人员无健康证不得上岗。

（三）做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

（四）把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。

（五）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

（六）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。

（七）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题，及时向总经办保修。

（八）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作服。

　　三、员工就餐要求

（一）就餐时间规定

　　早餐：7：30——8：00 午餐：11：30——12：30

（二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。

（三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

（四）就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

　　四、食堂卫生管理

（一）环境清洁管理

（1）将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。

（2）每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。

（二）餐具、厨具的清洁管理。

（1）用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。（2）清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。（3）清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。

（三）食堂安全管理（1）饭堂地面保持干净。

（2）不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品（3）注意用电、用水，特别是电气设备。（4）注意防火防盗工作。

　　五、附则

（一）本规定经局党组会议讨论通过，自颁布之日起实施。

　　若以往相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。

（二）局保留对本规定随时或定期修订的权利。

（三）本规定由局办公室负责解释。

厨房食堂管理制度篇4

　　面点制作管理制度

　　1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

　　2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

　　4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

　　5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，持续清洁。

　　6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。

　　7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

　　8、使用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标使用。

　　9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

　　10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

　　11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

　　12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。

厨房食堂管理制度篇5

　　1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

　　2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。

　　3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

　　4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

　　5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

　　7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

　　8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

　　9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

　　11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

　　14、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

厨房食堂管理制度篇6

　　一、环境卫生

　　(一)就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

　　(二)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

　　(三)大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

　　(四)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。

　　(五)食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

　　二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

　　(一)食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

　　(二)食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网;每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

　　(三)食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

　　(四)干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。

　　三、蔬菜、肉类卫生

　　(一)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

　　(二)肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

　　(三)严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买;物质验收员、保管员不收;食品加工人员(厨师)不加工;服务员(营业员)不出售”。

　　四、个人卫生

　　(一)工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。

　　(二)操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

　　(三)勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

　　五、库房卫生