厨房部岗位职责及工作共3篇 厨房厨师岗位职责

　　下面是范文网小编分享的厨房部岗位职责及工作共3篇 厨房厨师岗位职责，以供借鉴。

厨房部岗位职责及工作共1

　　第一章、厨房部各个岗位职责

　　（一）、厨师长岗位职责与工作内容：

　　1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益；

　　2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品；

　　3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的问题，负责出品的质量检查，控制工作；

　　4、定期总结生产的经营情况，改进生产的速度品种，准备控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益；

　　5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进；

　　6、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行情况，检查厨房用具及设备的清洁，安全及完好的状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发现问题应及时安排解决；

　　7、根据前厅和厨房的推销计划，以及季节性和产品特点，计划菜肴的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量；

　　8、有对厨房员工的奖惩决定权，对厨房员工招聘改辞退的建议权，要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力；

　　9、全面负责厨房的生产管理工作，不断研究和开发具有特色的风味菜品，为饭店创造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止食物中毒的事故发生；

　　10、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。

　　（二）、点心领班岗位职责与工作内容：

　　1、制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提高点心的制作质量，出品；

　　2、负责安排原料的审领，加工掌握客情，做好开餐前后的准备和收尾工作；

　　3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到及时出品有序质量精细可靠，有效的控制成本核算；

　　4、负责本组成员的工作表现和评估工作；

　　5、检查本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作。

　　（三）、点心厨房岗位职责与工作内容：

　　1、负责面点的制作与出品工作，保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加工工作；

　　2、根据不同风味点心规格标准版，按规定的操作程序和质量要求制定各式点心，保证出品的及时供应；

　　3、负责开餐前各项原料，盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作；

　　4、负责点心间所有厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁；

　　5、完成领班交办的其它工作任务。

　　（四）、冷菜组长岗位职责与工作内容：

　　1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及时出品；

　　2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；

　　3、每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天用完，严格控制成冷菜剩余的保管，把好质量关；

　　4、带领员工钻研业务，根据季节变化，适时推出新品，主动征求意见，提高出品质量，督促员工合理使用原料，准备控制冷菜成本；

　　5、每天检查冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，安排维修；

　　6、安排本组员工值班，负责本组员工工作表现的评估和认定，检查员工的个人卫生和包区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作，完成厨师长布置的其它工作。

　　（五）、冷菜厨师岗位职责与工作内容：

　　1、负责冷菜的制作工作，保证及时提供合乎风味要求的色、香、味形俱全的冷菜；

　　2、按不同规格标准，切配装盘规格提前切装冷菜，进行相应装饰点缀，并准备发放各个房间；

　　3、负责各类菜原料的领取、加及烹制，装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责；

　　4、妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁，做好开餐后的收尾工作，按期检查冰箱，保证食品的质量；

　　5、随时保持个人卫生，工作岗位及包区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作；

　　6、正确维护，合理使用器械设备，并保持其完好整洁，完成组长交办的其它工作。

　　（六）、灶岗位职责与工作内容：

　　1、带领本组员工及时按规格烹制不同风味的菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正前后有序；

　　2、合理调配打荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作；

　　3、合理调制菜肴的调味汁，确保口味统一，督促打荷备齐各类餐具，准备及时的安排员工做好开餐前的准备工作；

　　4、与切配组长密切合作，保证生产有序，出品优，及时负责检查炉灶制品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题；

　　5、督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费，保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁，保养炉灶，发现问题及时报请维修。

　　（七）、打荷岗位职责与工作内容：

　　1、负责菜肴盛器的准备，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品工作井然有序和及时优质；

　　2、了解客情，熟悉风味零点菜单，领取备齐开采用的各类餐具，负责到加工开餐用盘饰花及其它盘饰品；

　　3、根据炉灶风味的分工和菜单出菜秩序，负责分别将切配的风味及时传递给炉灶岗位烹制；

　　4、积极与炉灶厨师配合，负责给每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰、美化，并及时送至出菜口；

　　5、负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐，负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管工作；

　　6、随时保持个人工作区域的卫生整洁，灵活机动，有一定的沟通配合技巧和能力，完成荷王交办的其它工作。

　　（八）、切配厨师岗位职责与工作内容：

　　1、根据客情，合理分配本组员工从事各项切配工作，负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检查工作，准确申订原料并充分利用剩余用料，把好成本关；

　　2、要按规格切配，合理用料，准确配份，保证不同风味的菜肴及时、井然有序的出品；

　　3、做好与炉灶的协调配合工作，保证出菜及时，提高出品质量及本身的仪表及个人和包区卫生，做好收尾工作；

　　4、做好设备，用具的维修保养和保管工作，每天及时预订次日所需加工的原材料；

　　5、负责零点风味菜肴的干货原料的涨发工作，保证及时向炉灶提供合乎规格的配份的菜品，保证有一定库存的周转使用原料；

　　6、按规格切配料头，准备主、配料，并准确的进行配份工作，保证出品的速度并有效的控制成本，根据菜肴的烹制要求，及时将耐火的菜肴原料，适时送至炉灶，以备先加工

　　第二章、菜品操作程序

　　（一）、蔬菜加工程序（洗菜间）：

　　1、标准：加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分，按规格要求修削整齐、洗干净、滤干水分，无泥沙、虫卵等污物，合理放置，防止污染；

　　2、程序：

　　根据营业情况及厨房需要量，备齐青菜原料； 将蔬菜进行分类，根据要求进行摘洗，分别滤水； 将蔬菜送到厨房或冷藏中保存待用；

　　清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥善保管； 关闭水，电开关，关锁门柜。

　　（二）、水产加工程序：

　　1、标准：

　　鱼类：除尽污秽杂物，去尽鳞片，血放尽，胆不破，内脏，杂物去尽，洗净； 虾贝类：去尽须壳，泥肠，脑中沙污等，刷壳去脏，洗净沥干；

　　蟹类：整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐，剔取蟹鳃，壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳蟹肉与蟹黄分别放置。

　　2、程序：

　　根据规格及需要量，备齐加工的水产品，准备用具； 将所用的虾蟹鱼等各类原料进行不同宰杀加工，洗净； 用保鲜膜封好，立即下水冰箱留取用；

　　清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥善保管，关闭水管。

　　（三）、切配工作程序：

　　1、标准：正确鉴别干货原料性能，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率，配分品种数量符合规格要求，主配料分别放置，接到菜单后5分钟内配出菜肴；

　　2、程序：

　　根据营业情况领取和准备所有用料；

　　根据加工原料申订单到加工厨房领料，备齐主料和配料备配菜用具； 对菜肴配料进行切割，根据需要进行加工；

　　对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶飞水后备用； 备齐开餐用的马斗等，清理场地，清洁用具，准备配菜；

　　接到菜单后，应迅速按规格配制各种菜肴，上菜的订单和菜肴马上传送荷王分配炉灶，备菜单也应马上配好，备放在荷王很近的地方，以备马上出品；

　　开餐结束搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱，清洁卫生包区，用具归位，关闭水阀照明开关。

　　（四）、打荷工作程序：

　　1、标准：餐具与菜肴配套，出品清洁，盘饰美观大方，出品及时有序，打荷台清洁，用品整齐，排菜有序，出菜节奏适当

　　2、程序： 取出备齐调味汁放于固定位置； 领取吊汤用料，进行吊汤；

　　根据营业情况，备齐各类餐具，制作备类盘饰用花卉； 按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调； 为烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰； 将已装饰好的菜肴传至出菜的位置；

　　清洁工作台，用剩余的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位，关锁工作门，保洁调味品。

　　（五）、炉灶工作程序：

　　1、准备用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态；

　　2、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别过水、过油等初步熟处理；

　　3、熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐前的各项准备工作；

　　4、开餐时，接受打荷的安排，根据菜肴的现规格标准及时进行烹调。

　　（六）、冷菜工作程序：

　　1、标准：菜肴造型美观，盛器正确，份量正确，色彩悦目，口味符合特点要求，接到菜单后3分钟内出品，符合清洁卫生要求；

　　2、程序：

　　上岗，打开紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌后及时关灭紫外线； 备齐冷菜用的原料、调料，按规格加工制作冷菜及调味汁； 按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置； 开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱，清理冷菜间关闭能源开关，关锁门柜。

　　（七）、面点工作程序：

　　1、标准：成品造型美观，盛器正确，各客分量准备，成品装盘整齐，口味符合特点要求，接零点点心后10分钟内出品；

　　2、程序：

　　了解营业情况，领取备齐物料；

　　检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况； 加工制作馅料心及其它半成品，切配各类料头；

　　准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具，按规格制作楚品种； 开餐结束后，将剩余食品及调味品分类放入冰箱； 关闭能源开关，关锁门柜。

　　（八）、口味失当菜肴退回厨房处理程序：

　　1、标准：在五分钟内处理完毕，重新出菜；

　　2、程序：

　　退回菜肴及时向厨师长或主管经理汇报； 确认烹饪失当，交配菜及时重新配出；

　　由厨师长亲自操作，出品后检查质量、正确，迅速的发放到退菜房间，并说明清楚原因；处理完毕后，有厨师长找到烹饪失当的厨师，查清楚后，对相关人员进行处理。

　　（九）、厨师长检查工作程序：

　　1、标准：检查全面、具体、公正、有记录；

　　2、程序：

　　查看各类客情报告，及打卡结果；

　　检查各岗位着装，出勤情况和工作状况； 检查各岗位原料领用，使用情况； 检查加工，切配质量；

　　检查各岗位开餐前的准备及卫生情况； 检查冷菜的现格质量；

　　检查开餐出品秩序及质量和速度； 检查原料和半成品入库及库存情况； 检查开餐后的收档工作。

　　第三章、管理制度

　　（一）、厨房员工管理制度

　　1、员工必须按时上班，履行晨会厨师长分布的一切任务，进入厨房必须按规定着装，佩戴工牌，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作；

　　2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务；

　　3、工作时间，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事务；

　　4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；

　　5、不得坐在案板上及其它工作台上，不得随便吃食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人；

　　6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿；

　　7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位卫生包干区的卫生整洁；

　　8、厨房系食品重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入；

　　[注]：如有违反以上任意一项，将由厨师长扣除当天工作。 (二)、厨房设备工具管理制度

　　1、厨房的设备，工具的保管，使用均分工到岗，有具体人员包干负责；

　　2、设备，工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈；

　　3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查；

　　4、各种设备、工具如有损坏发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用；

　　5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导和培训的义务；

　　6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

　　(三)、厨房出菜制度

　　1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任；

　　2、配菜岗位凭菜单，按规格及时配制，并按先接单先配，紧急情况的则先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制；

　　3、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，盛菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走；

　　4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过5分钟，冷菜不得超过3分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责，扣去当天工资的20%；

　　5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查；

　　6、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有问题者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理后，烹制菜肴先后次序及速度，服从打荷安排；

　　7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴的质量进行检查，如有质量不符合或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

　　(四)、厨房日常卫生制度：

　　1、厨房卫生工作实行分工包干制，负责到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果；

　　2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准；

　　3、各岗位员工上班前必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查后方可离岗；

　　4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生情况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，扣除当天工资的30%。

　　(五)、冷菜卫生制度：

　　1、冷菜间的生产，保藏必做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏；

　　2、操作人员严格执行洗手，消毒规定，操作中接触生产原料后，切制冷菜、熟食，凉菜前必须消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒；

　　3、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食分开，生熟工具（刀，墩，盆，秤，冰箱等）严禁混用，避免交叉污染；

　　4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后洗净，次日前消毒，砧板定期消毒；

　　5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆，盛器每次使用前刷净、消毒；

　　6、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌；

　　7、冷荤、熟肉在低温处存放的次日要回锅加热；

　　8、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷消毒；

　　9、非冷菜间工作人员不得进行冷菜厨房。

　　（六）、点心房卫生制度：

　　1、工作前需先擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存；

　　2、严格检查所用原料，严格筛子、挑选，不用不合标准原料；

　　3、蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好；

　　4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后腰用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期拆洗设备；

　　5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放保持清洁；

　　6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入柜保存，食用前必须加热，蒸煮透彻，如有异味不再食用；

　　7、使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超标准使用；

　　（七）、厨师制作创新菜点制度

　　1、为促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，厨房每个月进行一次厨师制作创新研讨会；

　　2、凡在本店工作3个月以上的厨房员工（实习生除外）均可积极踊跃参加；

　　3、参加研制人员必须提供评估的创新菜品的资料，新品应在用料及品味上及其它方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其它制作工艺的超前意识；

　　4、所有创新菜品由厨师长牵头负责评判，对突出的菜品，给饭店带来效益的创作者应给予适当的经济奖励；

　　5、定期将优秀创新菜品，以特别介绍方式进行推销或补充到菜单中。

　　（八）、厨房奖惩制度：

　　1、对工作负责，对经济效益有重大贡献者奖励50~200元不等；

　　2、提出合理化建议，经实施有显著成绩者奖励50~200元不等；

　　3、在厨房劳动中， 被评为模范者奖励50~80元不等。

　　（九）、罚单条例：

　　1、在厨房操作过程中，故意造成事故者，处罚当日工资，重者开除；

　　2、串岗、看报、会客和服务员打闹，扣除当日工资，屡教不改者开除；

　　3、上班时不穿工装、穿拖鞋、光背、不戴工作帽、接打电话、抽烟、打瞌睡、讲粗话、吃东西、吵架、谈笑、迟到、早退等扣除当天工资，严重者开除。

厨房部岗位职责及工作共2

　　厨房部岗位职责

　　（一）行政总厨的职责 1、职权

　　（1）负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。

　　（2）根据每个厨点（饼）师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动 他们的工作。

　　2、职责

　　（1）对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。 （2）对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。 （3）对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。 （4）负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。 3、业务要求

　　（1） 对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。

　　（2） 要求有较强的管理意识和管理水平；内容转自食谋公共号，有较强的组织能力；善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性；以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。

　　（3） 能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。

　　（4） 要求熟悉整个厨房的系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。

　　（二）中餐大厨的职责 （1）职权

　　1） 负责对部属的考勤、考绩工作。根据部属工作表现的好差有权进行表扬和批评，奖励或处罚。

　　2） 根据每个厨、点（饼）师的技术专长、业务能力、工作意识，合理地安排他们的工作，发挥他们的积极性和创造性。根据工作的需要有权调动他们的工作。

　　（2）职责

　　1）对饮食总监和行政总厨负责，负责厨房部、点心部的全面工作。

　　2）对餐厅的食品供应和食品负有重要的直接的责任，并负责与餐厅协调工作。 3）对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。 （3）业务要求

　　1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究，对其他菜系的烹调特点有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的进价、起货成率、售价等。

　　2）较强的组织策划能力，较强的管理意识和管理水平。能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味型，满足宾客的需要。

　　3）熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。

　　（4）工作内容

　　1）工作策划：负责出品部的工作策划与实施。

　　根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生意状况，对每天所需食品原材料品种、规格、数量等提前向采购部下计划。

　　有计划、有步骤地抓好培训，不断提高厨点师的技术水平和政治素质。

　　2）业务沟通：每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况，掌握货源供应情况。

　　每天与餐厅经理沟通情况。餐厅楼面服务员是面对客人的直接服务者，他们最了解和掌握宾客的心理与要求，能较充分地反映客人的意见和愿望，对他们的意见和建议一定要重视。

　　负责协调本部门各岗之间的工作。 3）开市前的工作：

　　与头砧板一起做好食品原材料的验收工作。

　　按宴会、团体包餐等菜单，有重点地分配好头镬至各镬的起菜任务。 指挥各岗做好开市前的一切准备工作。

　　4）开市后的工作： 筵席起菜：

　　接到筵席起菜的通知后，按开市前的分工即刻指挥炒镬及各岗按菜单起菜。

　　若是大型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影响出菜的统一时间和质量。

　　大型宴会的起菜要服从前台调度。主、宾讲话要停起；前台追菜的要快起。

　　科学指挥起菜。对大型宴会从起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的时间要计算好，做到不快不慢，恰到好处。

　　宴会菜式卖出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。

　　多个宴席菜的起菜要交叉进行，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单的下道菜，因此指挥要灵活。

　　酒会（冷餐会）自助餐起菜：

　　酒会菜点的品类比宴会多得多，一般几十个品种，酒会前一定要指挥各岗按职责分工烹 制好；酒会前十分钟左右全部上台。

　　热菜用热盘盛载，冷菜有冷盘盛载。热盘要保温，冷盘要造好型，造型要有艺术性，做到造型美观。

　　点心、水果上台也要造型好，什么样的食品，用什么样的盛具装。

　　酒会进程中，要注意食品的补充。厨师若需要到楼面服务的，要注意服装的整洁，热情为客人服务。

　　团体包餐起菜：团体包餐起菜要求同宴会 散餐起菜：

　　接到散餐菜单后要指挥各岗做到执码快、打荷快、起菜快，保证菜热、型状好、味美。 若客人点的菜已卖完或原材料没有（要事先通知备餐间）要及时告备餐间转告楼面告诉客人换菜，避免客人久等。

　　对楼面客人退回不符合质量要求的菜要及时给客人重做并表示歉意。

　　督导砧板岗对散餐菜单，按斤两规格做到执码准确。对早来或晚到的客人的菜，讲究质量，尽快有序地烹制。

　　除抓好炒镬、砧板、打荷、上杂、水台和凉菜间等各岗的工作外，自己要站好一个岗（头镬或头砧板）。对重要宴会和客人的菜肴要亲手烹制（有大型宴会要烹制主台的菜）。

　　抓好半成品的预制工作，如打虾胶、鱼胶、肉胶等，保证它们的爽脆滑。抓好其它半成品的预制工作。

　　指挥各岗，特别是砧板岗要与宴会部密切联系，使原材料做到物尽其用；教育员工爱惜设备、用具，注意维修保养，避免浪费，降低成本费用。

　　（5）研究创新品种：

　　1）根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、是日特餐菜单。 2）根据季节的变化，嗣堑目谖短氐悖 胄姓 艹 黄鸩欢涎兄埔恍┬碌牟说恪？nbsp; 3）在菜、点的烹制方法上，敢于创新一些宾客喜欢的风味独特的菜点。 （6）收餐后的工作：

　　1） 收餐后要指挥各岗将卖剩的半成品、原材料、料头等分类盛装好，入雪柜存放。 2） 将厨具、工用具整理清洁，有秩序地摆放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗间清洗。

　　3） 督导和指挥各员工按卫生岗位责任制做好本岗和公共场所的卫生清洁。

　　4） 关好水掣、电掣、煤气（油）掣，经检查完全合格后，锁好柜门、雪柜、库门、厨房门后方可下班。

厨房部岗位职责及工作共3

　　厨房部工作流程岗位职责按照以往夜总会营业时间：晚上7︰00－凌晨4︰00不等的惯例，作出下面的安排：1．厨房大砧于下午3︰00上班，根据昨晚营业需要补充货单，严格验收来货的质量，拒收不合格的货物，并加工腌制好当晚营业所需的物品，检查存货，落好仓库提货清单，给晚班厨工以充足的准备。检查雪柜食物的质量，充分保证晚间营业所需的质与量，计划好雪柜清洗时间，根据晚间营业出品的数量，落好翌日营业需要的货物，上报部门主管审批，再递送采购部审核，由采购部交供应商，补充营业来货。2．晚上7︰00全体厨工上班。（1）部门主管审批好仓库提货单，递交总办审批，然后交给帮砧，领好全部营业所需货物，做好晚间营业准备工作。A、检查营业前的一切准备工作。B、随时督导下属的技能与工作，检查餐具、食物、地面等的卫生工作。C、定期研究新品种，对出品精益求精，定期转换餐牌上冷落的品种。D、定期检查设备的运行情况，对不正常的情况及时汇报上级，并通知维修部检修，以保证设备的正常运作。E、参加每日例会，向下传达例会精神、布置工作。（2）厨房领班上班时，整理好一切炉面工作，做好一切半加工的食品，并协助主管检查营业前的储备工作和教导、培训下属的工作技能。向部门主管汇报每日的工作情况，做好每日销售报表、每月盘点表。（3）厨房扒炉上班时，做好岗位的一切清洁工作，做好营业前的食物整理工作，同时协助领班做好炉面工作，教导下属做好本职工作。（4）厨房帮砧上班后，协助大砧做好板面一切加工腌制工作，同时带领下属厨工，领取营业需要的货物，积极学好大砧技能，带头做好营业前的一切工作，并向部门主管汇报。（5）厨部冻厨上班后，例行对雪柜食物的质量检查，严格执行主管的要求，对食物的质量要求进行整理工作，指导学徒工作，带头做好营业前的食物准备工作、卫生工作，同时对洗碗部的餐具严格控制，要求做到一冲、二洗、三消毒，符合卫生部门的标准，并担起搬送餐具工作，协具帮砧领好一切货物。（6）厨部学徒上班后，做好营业前的最基层工作，搞好卫生，协助帮砧领好一切货物的工作。（7）班后工作，临下班前，例行对燃料、电源及必要设备的检查、关闭情况，保管好营业剩下的食物，确保安全后方可下班。

　　厨房设备购买清单序号名称

　　规

　　格

　　数量m．5m1

　　3备

　　注面火炉单星盆台八头平头煲仔炉炸、扒炉工作台电炸炉电扒炉电局炉双头平头炉双头小炒炉三门蒸柜炉四层层架双通打荷台保温汤池柜双通打荷台运水烟罩运水烟罩控制箱四层层架传菜工作台（单通）挂墙吊柜挂墙吊柜玻璃门保鲜柜（四门）双层工作台挂墙吊板四门高身雪柜三头汤面炉油网烟罩玻璃门保鲜柜（立式）三星盆台

　　日本林内牌600×700××800××800×750美国产/美国宝美国产/美国宝5．7kw/奥海/南方1100×650××1200××910××400××800××800××800××1200××600××450××700××350××350××600××700×××800××700××10××700××700×810

　　需定做定购定做旧设备有定购定购定购定购定购定购定做定购定购定购定做定做定做定购旧设备有1个：1200×350×44定购1个定购定购旧设备有旧设备有1个：1800×55定购4个定购

　　定定

　　做做

　　旧设备有旧设备（温州）2个，需买1个序号名挂墙吊板四层层架消毒柜污碟台洗杯机污碟台双层座台架称规格数量

　　备注

　　1800××450×1500康宝牌351型1500×800××800××350××350×1600

　　旧设备有1个，需

　　买1个

　　旧设备有6个，现

　　场有1个旧设备有：350型2台，351型1台

　　定购

　　定定定定

　　购购做做四层货架（角铁做）

　　公司现场现有设备序号1234项目

　　规

　　格

　　数4222量

　　备

　　注双门斩台雪柜双星盆台碗碟柜热水器

　　1500×700××650××500××500

　　不需购买不需购买不需购买不需购买

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