餐饮业卫生管理制度5篇餐饮卫生管理制度内容

时间：2024-01-11 14:42:00 综合范文

　　下面是范文网小编收集的餐饮业卫生管理制度5篇餐饮卫生管理制度内容，以供参考。

餐饮业卫生管理制度1

　　一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

　　二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

　　三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。

　　四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。

　　五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

　　六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的`，不进行加工、销售。

　　七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

　　九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

　　十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

　　十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。

餐饮业卫生管理制度2

　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

　　2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

　　3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

　　8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

　　餐饮业卫生的管理制度3

　　第一条、坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。

　　第二条、由原料致到成品，实行四不制度：

　　(一)采购员不买腐烂变质的原材料;

　　(二)保管员不收腐烂变质的原材料;

　　(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;

　　(四)服务员不出售腐烂变质的食品;

　　第三条、成品(食物)存放实行“四隔离”：

　　(一)生与熟隔离;

　　(二)成品与半成品隔离;

　　(三)食物与杂物、药物隔离;

　　(四)食品与天然冰隔离。

　　第四条、用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。

　　第五条、环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

　　(一)环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

　　(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

　　(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。

　　第六条、个人卫生

　　(一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。

　　(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。

　　(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。

　　第七条、食品加工出售卫生：

　　(一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的'容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。

　　(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。

　　(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。

　　(五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　(七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。

　　(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

　　第八条、实行留样制度：

　　每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。

　　第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。

餐饮业卫生管理制度3

　　餐饮业食（饮）具、用具消洗了卫生管理制度，聚丰饮食服务公司是这样要求的：

　　一、食(饮)具。用具清洗、消毒在专用区进行，内设有专用的洗、消设施，各类设施明显标示用途，设带盖的废弃物盛放桶。

　　二、食（饮）具、用具清洗做到一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。

　　三、已消毒和未消毒的食（饮）具、用具分开存放，消毒后的食（饮）具、用具贮存在专用装有防护门的`保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

　　四、定期检查消毒设备、设施、所用药剂及浓度是否正常使用。

　　五、消毒后的食（饮）具、用具符合《食（饮）具消毒卫生标准》（gb14934）的规定；食（饮）具感官符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒），食具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。

　　六、不重复使用一次性餐饮具，食（饮）具、用具有足名够数量周转。

餐饮业卫生管理制度4

　　一、食品卫生管理员制度

　　1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人，食品卫生由专（兼）职人员负责；

　　2、制定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

　　3、建立食品卫生管理档案；

　　4、定期检查食品卫生，并有记录及处理结果；

　　5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识；

　　6、每年组织食品从业人员健康体检，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

　　7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作，如实提供相关情况。

　　二、采购员食品卫生管理制度

　　1、不得采购《中华人民共和国国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；

　　2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录；

　　3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明；

　　4、入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。

　　三、库房食品卫生管理制度

　　1、保持食品仓库通风、干燥；

　　2、食品和非食品库房分开设置；

　　3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放；

　　4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对；

　　5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品卫生，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的'食品予以销毁。

　　四、粗加工食品卫生管理制度

　　1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品；

　　2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒；

　　3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏；

　　4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放；

　　5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工工具和容器分开使用。

　　五、冷菜间食品卫生管理制度

　　1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃；

　　2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩；

　　3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品；

　　4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间；

　　5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动；

　　6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟；

　　7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。

　　六、裱花面点食品卫生管理制度

　　1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒；

　　2、加工前认真检查各种食品原辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的食品；

　　3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施；

　　4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期存放。

　　七、餐饮具消毒卫生管理制度

　　1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生知识；

　　2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序；

　　3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显标记，餐具保洁应定期清洗，保持洁净，不重复使用一次性餐具；

　　4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度；

　　5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。

　　八、餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，环境整洁，设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。

　　2、服务员端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

　　3、工作结束，要做好台面、调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。