厨房灶岗位职责共6篇 炉灶厨师岗位职责

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厨房灶岗位职责共1

　　厨房岗位职责

　　厨师长职责

1.直接接受店长领导，全面负责厨房管理职责。

2.参加每日上午11：00例会。（楼面）

3.主持厨房每日总结会。

4.拟定厨房人员编制，提出厨师人选，组织制定厨房管理制度，工作程序并督导各厨师落实。

5.根据公司规定的毛利率标准编制成本预算，经店长报点批准后督导各厨师贯彻落实。

6.负责签发原料采购领货签单，督导厨房每日做好鲜活原料入厨验收，发现问题及时纠正。7每天检查厨房的工作，督导员工按工作程序和操作规程做好原料加工，烹制菜品、发问题及时提出改进措施。

　　8检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制，保证毛利指标顺利完成。9拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属考核实施奖罚。

　　10听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况，处理客人投诉。

　　11亲自做好重要宴会、重要宾客组织工作，必要时亲自上灶烹制主要产品，保证产品质量，提高酒店声誉。

　　12主持分管厨房的分管工作，操作规程组织产品生产，保证每天每餐正常开餐和菜品生产质量。

　　13组织研究创新新菜点、新菜牌和季节食品，按部门计划安排，不断用新菜品代替客人喜

　　爱程度差和销售额低的菜品，适应市场需求变化。

　　14每日检查厨房电器、冰箱、炉灶、烤箱等设施设备情况，做好保养工作，发现隐患及时报修，保证厨房安全，防止事故发生。

　　16督导厨师每日、每餐搞好厨房卫生、食品卫生和厨房厨具用具消毒，把好食品卫生关，

　　防止病从口入。

　　17开餐期间亲临现场，督导检查原料加工洗涤、切配和炉灶烹制，保证菜品质量。18拟定厨房培训计划，定期组织厨师培训，不断提高厨师水平。

　　19记录员工考勤，评估员工表现，实施厨房部门奖罚制度，严明劳动纪律。

　　20搞好厅厨联系，经常与餐厅主管研究菜品销售、客人意见、宾客投诉，对存在的问题，

　　具体改进。。

　　21做好各部门的协调、合作工作。

　　22组织并参加每日厨房总结会。

　　砧板岗位职责

　　1直接接受厨师长领导。

　　2负责肉类、禽类、水产类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工，负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。

　　3负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，将料头原料改成所需的形状。

　　4负责生、熟馅料制作、原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。

　　5根据客人预定和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、软件和加工处理，掌握原料用量。

　　6各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，保证生产需要。

　　7从餐厅传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜。如菜种菜点已售完或缺货，及时通知餐厅服务员告知客人。

　　8每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产等原料存入冰箱，收好料头。做好本部门卫生。 炒锅厨师岗位职责

　　1直接接受厨师长领导。

　　2负责零点、宴会、团队、会议、自助餐等各类菜点的炉灶烹制。严格按照菜点主料、配料调配和操作规程烹制，保证菜点质量。

　　3对需要提前加工的菜点，认真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。

　　4对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保证客人需求。

　　5根据厨师长安排，烹制厨房提供的日、周、月、季节等特式菜点，创制新产品。 6每天每餐均按客人点菜顺序和宴会用餐安排制作产品，防止错乱，引起客人误会。7每餐开餐前做好炊具、厨具、用具的准备工作和灶头卫生，工作完毕，清洗灶头生产工具和卫生，保证烹制工作的顺利开展。

　　蒸菜厨师

　　1负责各种蒸菜的加工、制作、改刀、装盘和采购报单。

　　2严格执行用料定额：掌握各菜品的用料定额和成本、毛利率、销售价格的核算。 3熟悉各种蒸菜类原材料的鉴别保存，掌握出成率的方法。

　　4负责蒸菜范围内各种用品用具、设备的保养、保管、清洁、卫生。

　　打荷职责

　　1直接接受厨师长领导。

　　2准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。

　　3根据营业情况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细，符合标准，品种齐全。

　　4当好“二传手”，协调前后台工作，传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数。5协助灶台人员调理上菜顺序、饭菜程序、原料的初热加工，以及出菜前的拼摆造型和原

　　料腌制、调配、上粉、上浆等。

　　6严把菜品质量关，确保菜品质量。

　　7根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏。

　　8根据宴会的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。

　　9蒸制品要把住火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。

　　10工作中摆放的物品要摆放整齐，便于使用，经常查看，防止霉变。

　　11工作完毕后要合理存放各种调料、小料、防止交叉污染。

　　12妥善保管各种用品，合理放置，防止乱丢乱放。

　　13烹调后需加工的食品要用专用的砧板，确保安全。

　　注：1未尽条款由店长不断完善。

　　2相应岗位负相应责任，店长监督不力，负连带责任。

　　3以上职责作为《厨房承包协议书》的补充。

　　店长签名：

　　厨师长签名：

　　年月日

厨房灶岗位职责共2

　　厨

　　厨师长岗位职责 房岗位职责

　　厨师长直接对执行经理负责，负责主持厨房的组织领导.业务管理工作.随时处理厨房发生的问题，并及时向执行经理汇报。

1.制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利.及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。

2.负责厨房的调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重，对厨房人员合理调配。

3.负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定零时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。

4.准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

5.负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。

6.负责厨房的卫生工作，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五，四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品.餐具.用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。

7.每天亲自验证原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。

8.负责厨师的培训.考核工作，加强岗上培训和技术交流.力求菜品生产的

　　标准化和制作的规范化.并不断研制新菜品。

9.检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。

10.负责厨房的考勤，完成执行经理交派的其他工作 主管岗位职责

　　主管带领并指导厨房员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。

1.负责厨房日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟定厨房各组工作人员的工作程序和操作规范。

2.协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。

3.把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。

4.检查厨房员工仪容仪表。个人卫生情况及所属区域内清理情况。

5.按厨师长的安排，分派各组员工的工作。

6.计划和安排领用当日各种调料，制作不同的卤汁。

7.带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。

8.负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。

9.检查、监督各组所用各种设备、器具的安全和保养。

10.完成厨师长交派的其他工作

　　炒锅厨师岗位职责

　　炒锅厨师在厨师长和主管的领导下，负责菜品的烹制工作。

1.根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。

2.严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。

3.严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。

4.改进技术，研制新菜品。

5.负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油.料酒.酱料.醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。

6.对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。

7.负责工作区域设备及厨具的维护保养。

8.完成主管交派的其他工作。

　　打荷岗位职责

　　打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。

1.负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。

2.负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。

3.早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。

4.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。

　　切配领班及切配人员岗位职责

　　切配领班带领并指导切配人员进行操作，对主管负责。

1.根据当日预订和客情预测，在主管的指示下，负责当日原材料的计划领用。

2.具体负责并指导本组员工进行原材料切配加工及综合利用。

3.负责向冰箱内，存取原料，确保食品原料的质量。

4.保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。

5.负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。

6.完成领班交派的其他工作。

7.把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。

8.向领班报到后，方可离岗。

　　初加工人员岗位职责

　　初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。

1.接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。

2.对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。

3.保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。

4.操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。

5.熟悉原料不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。

6.注意下脚料的综合利用，降低食品成本。

7.负责工作区域及所用工具、器具、器皿的清洁卫生

8.完成领班交派的其他工作。

　　划菜员岗位职责

　　划菜员直接归厨师长和主管领导，配合厨师长和主管指挥调度厨房出菜次序，协作前厅的运作，使菜点及时准确的供应宾客。

1.负责划菜间的环境卫生。

2.负责将前厅送交的点菜单分类配好夹子，分送厨房各部。

3.掌握上菜程序和节奏，监督饭菜质量，不合格的菜品有权退回厨房。

4.及时向厨师长反馈前厅服务人员提供的对饭菜的意见。

5.准确清晰地将菜品名称报给传菜员，并解答简单问题。

6.保持夹子字迹清晰，清洁卫生。

7.保存菜单，汇总结算前日菜单交财务部。

8.完成前日点菜频率统计。

9.完成厨师长及主管交派的其它工作。

　　洗刷工岗位职责

1.分类分档存放餐具，防止污染。

2.清洗各类餐具，做到“一刮.二刷.三洗.四冲.五消毒.六封闭”。

3.餐具清洁后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。

4.负责所用各类橱柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。

5.完成厨师长交派的其他工作。

　　冷库管理员岗位责任制

　　冷库管理员在厨师长的领导下，负责冷库的使用管理及设备的维护保养工作。

1.对所有入冷库的原料验收、验出。

2.对各种用量大的原料的需求量做到心中有数，根据库存情况及时向厨师长反应，以防滞货、脱销。

3.按各种原料的性能、要求分类妥善保管。

4.冷库要保持要求的温度，每周一次刮霜、冲洗，搞好清洁卫生。

5.出货要过磅计量，做好记录，库存账目清楚，账务相符。

6.定期盘点货物，防止积压。

7.协助维修人员负责冷库设备、设施的使用、保养和一般维护维修。

8.完成厨师长交派的其他工作。

　　拉 芳 舍 .融 厨 部

　　2011年09月25日

厨房灶岗位职责共3

　　厨师长岗位职责

1、全面负责厨房生产、安全、组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。

2、检查生产情况，落实生产任务，发现问题及时纠正。

3、参加门店早会，汇报前一天经营及工作情况，听取上级命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。

4、正式开餐前督促做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。

5、制定厨房人员的工作安排，每日上班后检查厨房人员到岗情况、卫生情况及原料准备情况，检查原料质量。

6、检查库房原料储存，协助成本核算员做好生产过程中的成本核算控制，监督投料，降低用料消耗，控制成本。

7、巡视内厨各部的食品卫生和环境卫生，监督厨房人员的个人卫生。

8、经常与下属员工接触，沟通了解分析员工心态，使每一位员工都安心工作，安全生产。

9、组织下属员工参加培训，研究菜肴，创新品种，学习企业理念， 加强消防意识，确保工作安全进行。

10、每月配合财务部成本核算进行原料库存盘点工作和员工考勤表工作。

11、每日下班前做好总结，了解餐厅的销售情况，制定次日工作安排。

13、提交本部门当月工作总结，下月工作计划，上报总办。

　　厨师岗位职责

1、服从上级领导的指挥，严格遵守操作程序；

2、加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物；

3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，为顾客提供可口的饭菜；

4、厨具、菜盆、盛器等必须清洗干净方可使用，放入饭菜的器具要求盖好，防止异物进入；

5、随时保持灶台和厨具干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净；

6、烹调时应注意个人卫生，按要求穿工作服，不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰；

7、每天餐后要将厨房内物品有序摆放，注意各原、辅料和厨具区分，及时清理厨房门前废弃物和垃圾；

8、检查厨房内的水电、煤气的使用情况，确保无泄漏现象，保证人身及工厂财产安全；

9、爱护公物，讲究文明公德，树立和注重自身的仪表及服务形象。

　　切配岗位职责

1、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。

2、严格按照菜单的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。

3、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。

4、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质， 应即拒绝加工，并报告厨师长。

5、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。

　　打荷人员岗位职责

1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。

2、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充。

3、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。

4、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。

5、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。

6、负责检查本组水、电、气开关是否正常。

7、完成领导交办的其它工作。

　　保洁人员岗位职责

1.严格执行“四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。 2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。 3.保持仪表整洁，注意个人卫生。 4.负责洗刷间的环境卫生。

5.负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。 6.清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。 7.上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。 8.完成领导交派的各项工作。 9.工作规范 : (1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。 (2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。 (3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。

(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

　　5)破损餐具，需及时挑出并呈报厨师长处理。 (6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 (7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。

厨房灶岗位职责共4

　　竹林宴遇厨房岗位职责

　　厨师长职责

1.全面负责厨房管理职责。

2.参加每日上午9：00例会。（竹林宴遇）

3.主持厨房每日总结会。

4.拟定厨房人员编制，提出厨师人选，组织制定厨房管理制度，工作程序并督导各厨师落实。

5.根据恒泰总公司规定的毛利率标准编制成本预算，经总经办报点批准后督导各厨师贯彻落实。

6.负责签发原料采购领货签单，督导厨房每日做好鲜活原料入厨验收，发现问题及时纠正。

　　7每天检查厨房的工作，督导员工按工作程序和操作规程做好原料加工，烹制菜品、发问题及时提出改进措施。

　　8检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制，保证毛利指标顺利完成。

　　9拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属考核实施奖罚。

　　10听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况，处理客人投诉。

　　11亲自做好重要接待、重要宾客组织工作，必要时亲自上灶烹制主要产品，保证产品质量，提高小镇声誉。

　　12主持分管厨房的分管工作，操作规程组织产品生产，保证每天每餐正常开餐和菜品生产质量。

　　13组织研究创新新菜点、新菜牌和季节食品，按部门计划安排，不断用新菜品代替客人喜爱程度差和销售额低的菜品，适应市场需求变化。

　　14每日检查厨房电器、冰箱、炉灶、烤箱等设施设备情况，做好保养工作，发现隐患及时报修，保证厨房安全，防止事故发生。

　　16督导厨师每日、每餐搞好厨房卫生、食品卫生和厨房厨具用具消毒，把好食品卫生关，防止病从口入。

　　17开餐期间亲临现场，督导检查原料加工洗涤、切配和炉灶烹制，保证菜品质量。

　　18拟定厨房培训计划，定期组织厨师培训，不断提高厨师水平。

　　19记录员工考勤，评估员工表现，实施厨房部门奖罚制度，严明劳动纪律。

　　20搞好厅厨联系，经常与前厅主管研究菜品销售、客人意见、宾客投诉，对存在的问题，具体改进。。

　　21做好各部门的协调、合作工作。

　　22组织并参加每日厨房总结会。 砧板岗位职责

　　1直接接受厨师长领导。

　　2负责肉类、禽类、水产类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工，负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。

　　3负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，将料头原料改成所需的形状。

　　4负责生、熟馅料制作、原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。

　　5根据客人预定和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、软件和加工处理，掌握原料用量。

　　6各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，保证生产需要。

　　7从餐厅传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜。如菜种菜点已售完或缺货，及时通知餐厅服务员告知客人。

　　8每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产等原料存入冰箱，收好料头。做好本部门卫生。 炒锅厨师岗位职责

　　1直接接受厨师长领导。

　　2负责零点、宴会、团队、会议、自助餐等各类菜点的炉灶烹制。严格按照菜点主料、配料调配和操作规程烹制，保证菜点质量。

　　3对需要提前加工的菜点，认真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。

　　4对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保证客人需求。

　　5根据厨师长安排，烹制厨房提供的日、周、月、季节等特式菜点，创制新产品。 6每天每餐均按客人点菜顺序和宴会用餐安排制作产品，防止错乱，引起客人误会。

　　7每餐开餐前做好炊具、厨具、用具的准备工作和灶头卫生，工作完毕，清洗灶头生产工具和卫生，保证烹制工作的顺利开展。 蒸菜厨师

　　1负责各种蒸菜的加工、制作、改刀、装盘和采购报单。

　　2严格执行用料定额：掌握各菜品的用料定额和成本、毛利率、销售价格的核算。 3熟悉各种蒸菜类原材料的鉴别保存，掌握出成率的方法。

　　4负责蒸菜范围内各种用品用具、设备的保养、保管、清洁、卫生。 打荷职责

　　1直接接受厨师长领导。

　　2准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。

　　3根据营业情况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细，符合标准，品种齐全。

　　4当好“二传手”，协调前后台工作，传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数。

　　5协助灶台人员调理上菜顺序、饭菜程序、原料的初热加工，以及出菜前的拼摆造型和原料腌制、调配、上粉、上浆等。

　　6严把菜品质量关，确保菜品质量。

　　7根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏。

　　8根据接待贵宾的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。

　　9蒸制品要把住火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。

　　10工作中摆放的物品要摆放整齐，便于使用，经常查看，防止霉变。

　　11工作完毕后要合理存放各种调料、小料、防止交叉污染。

　　12妥善保管各种用品，合理放置，防止乱丢乱放。

　　13烹调后需加工的食品要用专用的砧板，确保安全。

　　休闲度假办公室

厨房灶岗位职责共5

　　厨房岗位职责

1、厨师长岗位职责

（1）、以身作则，团结员工，协助分店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。

（2）、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。

（3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；

（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。

（5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。

（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。

（7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统

一、规范、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。

（8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。

（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。

（10）、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。

（11）、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。

（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。

　　权 限：

（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；

（2）、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义

　　1 务。

2、副厨师长岗位职责

　　直接上级：厨师长

　　直接下级：各组长

　　工作重点：

（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；

（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。

　　具体职责：

（1）、负责炉灶组的日常管理工作；

（2）、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；

（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收；

（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；

（5）、贯彻落实各项卫生管理制度；

（6）、抓好厨房物资存放管理；

（7）、负责安排病号餐和指导制备职工餐；

（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；

（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；

（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；

（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作；

（12）、完成厨师长布置的其它工作任务。

　　权

　　限：

（1）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权；

3、粗加工组组长职责

　　直接上级：正副厨师长

　　直接下级：粗加工组组员

　　工作重点：

　　督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。

　　2 具体职责：

（1）、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。

（2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。

（3）、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。

（4）、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制成本。

（5）、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产.

（6）、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改进加工工艺。

（7）、检查员工仪容仪表，督促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。

（8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。

（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。 （10）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。

　　权

　　限：

　　对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。

4、切配组长工作职责

　　直接上级：正副厨师长

　　直接下级：切配组组员

　　工作重点；

（1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。

（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。

　　工作职责：

（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。

（2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。

（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。

（4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。

（5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并督促各岗位作好收尾工作。

（6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。

（7）、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改进切配质量。

（8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。

（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。

　　权

　　限：

（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。

5、炉灶组长工作职责

　　直接上级：正副厨师长

　　直接下级：炉灶组组员

　　工作重点：

（1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。

（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。

　　工作职责：

（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。

（2）、负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。

（3）、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长密切配合，保证生产有序，出品优质及时。

（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。

（5）、督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，杜绝浪费。

（6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，督促本组员工做好收尾工作。

（7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。

（8）、督促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。

（9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。

（11）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。

　　权

　　限：

（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。

6、特色组组长工作职责

　　直接上级：正副厨师长

　　直接下级：特色组组员

　　工作重点：

（1）、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、品质稳定。

（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。

　　工作职责：

（1）、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。

（2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。

（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。

（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。

（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源，准确控制成本，杜绝浪费。

（6）、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，督促各岗位做好收尾工作。

（7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。

（8）、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评定。

（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。

　　权

　　限：

　　对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。

7、炉灶岗位工作职责

　　执

　　行：炉灶员工

　　直接上级：炉灶组长

　　工作要求；

（1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。

（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

　　工作职责：

（1）、遵守各项规章制度，严格依据操作规范及菜品标准作业。

（2）、负责菜肴半成品的准备。

（3）、负责宴会、零点菜肴的烹调。

（4）、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。

（5）、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。

（6）、负责责任区设备的维护和保养工作。

（7）、合理使用原料、能源，准确控制成本，杜绝浪费。

（8）、做好设备的安全检查，确保操作安全。

（9）、钻研烹饪技术，积极创新菜。

（10）、完成副厨师长或组长布置的其它任务。

　　工作程序：

（1）、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。

（2）、对不同性质的原料，根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理。

（3）、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。

（4）、做好开餐前的一切准备工作。

（5）、开餐时依据菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹调。

（6）、开餐结束妥善保管剩余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生，工具、

（7）、用具固定位置，摆放整齐。

（8）、检查油阀、汽阀是否处于正常状态。

（9）、根据营业情况，开好下一餐预购单。

8、水台、剁台岗位职责

　　执

　　行：水台、剁台岗位员工

　　直接上级：粗加工组组长

　　工作要求：

（1）、严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常供应。

（2）、不合格的产品不转入下道工序。

　　工作职责：

（1）、服从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。

（2）、定期给水产活养池换水、增氧。（水台）

（3）、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。（水台）

（4）、负责冰柜（箱）的清理、清扫。

（5）、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。（剁台）

（6）、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。（剁台）

（7）、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净，固定位置、摆放整齐。

（8）、负责加工原料分类存放和保鲜。

（9）、保持初加工原料质量符合规定要求。

（10）、负责冰柜中原料数量、质量的控制。

　　工作程序：

（1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。（水台）

（2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。

①、依据规格标准进行剁制。

②、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。

（3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。

（4）、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。

（5）、清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整齐。

（6）、根据营业情况，填好预购单。

9、摘洗岗位职责

　　执

　　行：摘洗员工

　　直接上级：粗加工组长

　　工作要求；

（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。

（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。

（3）、不合格不转入下道工序。

　　工作职责：

（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份。

（3）、负责部分蔬菜原料削皮。

（4）、清洗餐具、盛器。

（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。

（6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。

（7）、预估生产用量，开据预购单。

　　作业程序；

（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。

（2）、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。

（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。

（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。

（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具、用具，固定位置、摆放整齐。

（6）、根据销售情况，填报预购单。

10、打荷岗位职责

　　执

　　行：打荷员工

　　直接上级：切配组长

　　工作要求：

（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。 把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。

　　工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。

（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。 与调度配合，控制出菜节奏及次序。

（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。

（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。

（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁。

（7）、负责蔬菜菜品的配伍。

　　作业程序：

（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。

（2）、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。

（3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。

（4）、根据菜单配制蔬菜菜品。

（5）、为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。

（6）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。

（7）、依需要提供调料、油等给炉灶。

（8）、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。

（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。

11、配份岗位职责与工作程序

　　执

　　行：配份员工

　　直接上级：切配组长

　　工作要求：

（1）、依据菜肴标准之配份规格及菜肴烹调要求进行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份额要求，又要确保成本不超标。

（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。

　　工作职责：

（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。

（3）、负责部分干货原料的领取、涨发。

（4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。

（5）、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。

（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。

（7）、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。

（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。

　　作业程序：

（1）、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。

（2）、领取干货原料，并涨发。

（3）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。

（4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。

（5）、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。

（6）、配好的菜按顺序置于配菜台上。

（7）、开餐结束，清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。

（8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、根据营业情况，填报预购单。

12、案子岗位职责

　　执

　　行：大案、小案人员

　　直接上级：切配组组长

　　工作要求：

（1）、确保切制后的原料符合规定规格要求。

（2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。

（3）、不合格不转入下道工序。

　　工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。

（3）、准备切割用的用具及盛器。

（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。

（5）、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。

（6）、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。

（7）、维持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。

（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

（9）、负责冰箱中原料数量和质量的控制。

（10）、合理使用原料，准确控制成本。

　　作业程序：

（1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。

（2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。

（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。

（4）、需腌制上浆的原料交配份处理。

（5）、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。

（6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。

（7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。

（8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。

（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（10）、根据营业情况，填报预购单。

13、冷荤岗位职责与工作程序

　　执

　　行：冷荤厨师

　　直接上级：特色组组长

　　工作要求：

（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式冷菜，并确保口味纯正品质优良。

（2）、严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。

　　工作职责：

（1）、服从组长安排、认真完成组长安排的各项工作任务。

（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。

（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。

（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。

（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。

（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。

（7）、维持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。

（9）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。

　　作业程序：

（1）、开启并及时关灭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。

（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具、盛器及餐具。

（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。

（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。

（5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定的出菜位置。

（6）、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。

（7）、清扫工作场地，清洁工具、用具。

（8）、根据营业情况，开据预购单。

14、主食岗位职责

　　执

　　行：主食厨师

　　直接上级：特色组组长

　　工作要求：

（1）、按规格要求制作具有九头鸟特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良。

（2）、严把质量关，不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。

　　工作职责；

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。

（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。

（3）、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。

（4）、合理使用原料，准确控制成本。

（5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。

（6）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。

（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。

（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。

　　作业程序：

（1）、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。

（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。

（3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。

（4）、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。

（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。

（6）、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。

（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。

（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具、用具，固定位置，摆放整齐。

（9）、根据营业情况，填报预购单。

15、炖品岗位职责

　　执

　　行：炖品员工

　　直接上接：特色组组长

　　工作要求：

（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式炖品，并保证其口味纯正，营养卫生，品质优良。

（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的炖品不出售。

　　工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。

（2）、依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。

（3）、合理使用原料，准确控制成本。

（4）、严格检查原料质量，把好炖品质量关。

（5）、自觉钻研业务，适时推出炖品新菜。

（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。

（7）、维持个人卫生，岗位卫生清洁及做好收尾工作。

（8）、负责设备，工具、用具的卫生清洁、维护和保管、固定位置、摆放整齐。

　　作业程序：

（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品是否变质，必要时加以处理。

（2）、备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐具。

（3）、跟据规格标准加工制作炖品。

（4）、接收菜单，按规格装盘，及时传送到出菜口。

（5）、开餐结束，清扫、整理冰箱，将剩余原料及半成品分类入冰箱，妥善保存。

（6）、清扫、整理工作场地，清扫、清洁设备、用具卫生。

（7）、检查汽阀是否处于正常工作状态。

（8）、根据销售情况，填报预购单。

16、蒸菜岗位职责

　　执

　　行：蒸菜员工

　　直接上级：特色组组长

　　工作要求：

（1）、按标准要求，制作具有九头鸟特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良。

（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。

　　工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。

（3）、合理使用原料，准确控制成本。

（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。

（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。

（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。

（7）、维持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。

（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。

　　作业程序：

（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。

（2）、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。

（3）、依规格标准加工制作蒸菜。

（4）、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。

（5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清洁、清扫工作场地及用具卫生。

（7）、根据销售情况，填报预购单。

17、调度岗位职责

　　执

　　行：打荷员工

　　直接上级：切配组长

　　工作要求：

（1）、与各岗位密切配合，及时、准确接单、分单；

（2）、掌握菜肴基本质量知识，把好出品质量关，不合格不出售；

　　工作职责：

（1）、负责接收点菜单，分发菜单。

（2）、负责调节菜肴出品的先后次序及速度。

（3）、了解基本的菜肴质量知识，检查出品质量及卫生。

（4）、负责将不合格的菜品退回各岗位返工。

（5）、负责退菜、换菜、加菜、加热等顾客要求的传达工作。

（6）、完成组长安排的其他工作任务。

　　作业程序：

（1）、清洁窗口卫生，整理竹夹，作好营业准备。

（2）、营业开始，接受点菜单，根据菜肴类别所涉及的岗位，及时、准确分发菜单。

（3）、根据上菜原则及顾客要求，控制出菜顺序及速度。

（4）、根据菜肴出品质量标准要求，检查出品质量。

（5）、将有质量问题的菜品退回各制作岗位补救或返工。

（6）、顾客有退菜、换菜、加菜、加热等要求时，及时向相关岗位传达。

（7）、营业结束，清扫岗位卫生，清点、整理竹夹。

18、勤杂岗位工作职责

　　勤杂岗位主要负责厨房整体环境卫生的清理、清扫工作，维持公共卫生、保持环境整洁。

（1）、负责厨房各岗位地面卫生的清扫；

（2）、负责厨房各区域地沟的清理、清扫。

（3）、负责厨房门窗卫生的清洁、清扫。

（4）、负责厨房各岗位垃圾的清理。

厨房灶岗位职责共6

　　厨师长岗位职责

一、在经理领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。

十、检查各班组原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

十一、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十

二、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量。 十

三、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有专长的技术人才。 十

五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十

八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品。

　　二

十、完成上级领导布置的其他工作。 冷菜主管岗位职责

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷菜食品的准备工作，督导员工。

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。 十

一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。 面点主管岗位职责

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

二、负责面点厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有面点食品的准备工作，督导员工。

三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全 十

一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作

　　炒锅主管岗位职责

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

二、协助制定炒锅岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炒锅的正常工作。

三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、协助收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。

六、检查炒锅岗位的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对炒锅岗位员工的培训，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导本岗员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成厨师长布置的其他工作。

　　砧板主管岗位职责

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制切配成本，费用，保持良好的毛利。

四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。

六、:检查本岗的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查本岗的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成厨师长，布置的其他工作。

　　凉菜岗位职责

一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，提高工作技能。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和凉菜间的环境卫生状况。

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成凉菜主管下达的其他工作。

　　面点岗位职责

一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和本岗位的环境卫生状况。

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫。

七、完成面点主管下达的其他工作。

　　炒锅岗位职责

一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

二、了解当日宾客流量，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。

三、负责本岗位的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

四、服从厨师长的领导，安排。协助做好出品工作。

五、按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。

六、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。

七、完成厨师长布置的其他工作。

　　沾板岗位职责

一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助沾板主管合理安排工作岗位，确保沾板的正常工作。

四、熟练掌握各种切配烹饪技术。

五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。

六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责各自使用的设施设备安全。

七、检查本岗位的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。

八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，懂得食品卫生法。

九、严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。 洗碗工岗位职责

一、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。

九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。 十

一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。 十

二、完成厨师长布置的其他工作。

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